小麦粉・塩・水の配合割合（5人分）

（）の数字はコムギ粉を100としたときの食塩、水の割合（%）

• 塩水を2、3回に分けて粉に加える。
• 塩水を加えるたびに、両手の指を立て、かきまぜる。
• 粉の色が変わるまで、根気よくかきまぜるのがコツです。
• ボールのように丸く団子にまとめる。

※季節や小麦粉の種類によって、加える食塩水の量は若干異なる。

• 丸い団子を袋に入れる。
• 袋の上に布かござをかぶせる。
• 足もしくは手で50～100回まんべんなくこねます。
• 平らになった生地を丸めて団子にする。
• さらに揉み⇒丸めて団子⇒揉み⇒丸めて団子の動作を繰り返す。

• 足踏み（手練り）の工程をすませた団子を、ビニール袋に入れ、室内に置いて寝かす。
• 寝かしの時間
  【春・秋】：1～2時間
  【夏】：30～60分
  【冬】：2～3時間

• 寝かせた団子を足踏み、または手で押して約2センチの厚さに平らにし、打ち粉をふりかける。
• 【1】の角から麺棒に巻き、両手のひらで押しながら前方に転がす。
• 麺帯を広げ【2】の点から生地を延ばす。
• 次は【3】の点から、最後に【4】の位置から延ばす。
• 仕上げ延ばしは、下段の右図を参照。

• 生地を麺棒に巻き、びょうぶのように折りたたむ。一番下は約10センチ幅。
• 生地の片端から約3ミリ幅に切る。
• 切った麺線は中央部を束ねて持ち、軽く打ち台にたたきつける。

• なるべく大きい鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺線をばらまく。
• 麺線がくっつかないように棒で軽くかきまぜる。
• 湯の温度は下るから、すばやく再沸騰させ、うどんを浮き上がらせる。
• ゆで湯の温度は98℃が最適。
• ゆで時間はだいたい再沸騰してから12～13分で完了。

• ゆで終えたうどんはざるに移し、なるばく冷たい水、または水道水で水洗いする。
• 手でもみながら、うどんの表面のヌルヌルを取り除く。
• 水洗いできたら、ざるに打ち上げ玉取りする。